乡村科技2024，Vol.15Issue(9) ：151-154.DOI:10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

吴跃飞 吴宏飞
乡村科技2024，Vol.15Issue(9) ：151-154.DOI:10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035
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基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

吴跃飞 1吴宏飞1
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  • 1. 安化冷烟科技有限公司,湖南 益阳 413523
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摘要

出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉(Anhua bacon),现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业.通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评,认定安化腊肉得分最高.通过类比评析发现,影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征.安化腊肉的外观偏黑,这是严重的品相缺陷,纸包腊肉技术是较好的品相改良路径.

关键词

安化腊肉/纸包腊肉/乡村振兴/烟熏/湖南腊肉/感官评价/贵州腊肉/四川腊肉

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出版年

2024
乡村科技
河南省科学技术信息研究院

乡村科技

影响因子：0.029
ISSN：1674-7909
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