基于感官评价的安化腊肉独特风味形成关键工艺与优化策略

扫码查看

原文链接

NETL
NSTL
万方数据

中文摘要：出产于湖南省益阳市典型山区、林区的安化腊肉(Anhua bacon),现被地方政府列为乡村振兴重点扶持产业.通过感官评价方式对安化腊肉与湘西腊肉、广东腊肉、云南腊肉、陇西腊肉、贵州腊肉及四川腊肉等进行测评,认定安化腊肉得分最高.通过类比评析发现,影响安化腊肉风味的重要因素是盐分较高、脂肪氧化值较高、熏材多用硬木、烟熏时间较长等技术特征.安化腊肉的外观偏黑,这是严重的品相缺陷,纸包腊肉技术是较好的品相改良路径.

作者：

吴跃飞、吴宏飞

展开 >

作者单位：

安化冷烟科技有限公司,湖南益阳 413523

关键词：

安化腊肉纸包腊肉乡村振兴烟熏湖南腊肉感官评价贵州腊肉四川腊肉

出版年：

2024

DOI：

10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.09.035

乡村科技

河南省科学技术信息研究院

乡村科技

影响因子：0.029

ISSN：1674-7909

年,卷(期)：2024.15(9)