摘要
以昆仑十四号青稞苗为原料,探究超高压处理对青稞苗汁中多酚氧化酶(PPO)的影响,以保压压力、保压时间及pH为单因素,采用响应面法优化工艺过程,并确定多酚氧化酶最佳钝化条件为:保压压力为500 MPa、保压时间为25 min、pH为4.0,此时PPO残留酶活性为18.88％.通过对比超高压处理前后青稞苗汁理化指标变化,探究了保压压力和保压时间对青稞苗汁品质的影响.结果 表明,随着压力增大和保压时间延长,微生物含量显著降低,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;pH变化不显著;总花色苷、总黄酮、总酚含量比未超高压组含量增加显著,说明超高压处理能更好地保持青稞苗汁的品质.
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