葡萄皮渣醋制作工艺优化及抗氧化活性研究

张彩凤¹

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作者信息

1. 衡水学院生命科学学院河北衡水 053000
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摘要

本试验以葡萄酒的主要副产物——葡萄皮渣为原料酿造果醋,以总酸度为指标,以发酵时间、接种量和发酵温度为影响因素,先进行单因素试验,后使用响应面分析法,测定醋酸发酵的最佳工艺参数,结果为:在发酵时间为7d,接种量8％,发酵温度为32℃时,可得到总酸的最大值4.67 g/100 ml.最后对皮渣醋的抗氧化活性进行研究,结果表明,醋样体积浓度在一定范围内,皮渣醋抗氧化活性的检测指标能力随着浓度的增大而提高.

关键词

葡萄皮渣/皮渣醋/酒精发酵/醋酸发酵/抗氧化活性

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基金项目

2022年度"河北省果蔬发酵技术创新中心"专项课题(2022XJZX57)

出版年

2024

现代农村科技

河北省农林科学院

现代农村科技

影响因子：0.116

ISSN：1674-5329

参考文献量3

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