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葡萄皮渣醋制作工艺优化及抗氧化活性研究

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本试验以葡萄酒的主要副产物——葡萄皮渣为原料酿造果醋,以总酸度为指标,以发酵时间、接种量和发酵温度为影响因素,先进行单因素试验,后使用响应面分析法,测定醋酸发酵的最佳工艺参数,结果为:在发酵时间为7d,接种量8％,发酵温度为32℃时,可得到总酸的最大值4.67 g/100 ml.最后对皮渣醋的抗氧化活性进行研究,结果表明,醋样体积浓度在一定范围内,皮渣醋抗氧化活性的检测指标能力随着浓度的增大而提高.

张彩凤

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衡水学院生命科学学院 河北 衡水 053000

葡萄皮渣 皮渣醋 酒精发酵 醋酸发酵 抗氧化活性

2022年度"河北省果蔬发酵技术创新中心"专项课题

2022XJZX57

2024

现代农村科技
河北省农林科学院

现代农村科技

影响因子：0.116
ISSN：1674-5329
年,卷(期)：2024.(1)
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