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3种市售枫槭浸膏关键致香成分感官导向分析

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为了阐明不同枫槭浸膏的关键致香成分及差异,以感官为导向,采用凝胶色谱分离获得了烤甜香特征组分,并以GC/MS法分析了其致香成分组成;通过测定3种市售枫槭浸膏中10种致香成分的质量分数及其在乙醇中的嗅觉阈值,获得了其香气活性值(OAV)并进行比对分析.结果表明:①枫槭浸膏烤甜香特征组分主要含有10种致香成分,分别为2,6-二甲基吡嗪、糠醛、甲基环戊烯醇酮、苯甲醇、苯乙醇、2-乙酰基吡咯、麦芽酚、2-甲酰基吡咯、葫芦巴内酯和香兰素.②3种市售枫槭浸膏中,10种致香成分总质量分数以及各种致香成分的分布情况为枫槭浸膏A与B总体上类似,二者与枫槭浸膏C差别明显.③10种致香成分在乙醇中的嗅觉阈值介于0.002～2117.11μg/g之间,葫芦巴内酯嗅觉阈值最低,2-甲酰基吡咯嗅觉阈值最高.3种市售枫槭浸膏中葫芦巴内酯和香兰素的OAV均远大于其他8种成分,根据OAV值大小,确定该两种成分为3种市售枫槭浸膏烤甜香的关键致香成分.
Sensory analysis of key aroma components in three commercially available maple concretes

蔡莉莉、赵志伟、席高磊、陈芝飞、张启东、刘强、罗灿选、柴国璧、许克静、于建春

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河南中烟工业有限责任公司技术中心,郑州市经开第三大街8号 450016

中国烟草总公司郑州烟草研究院,郑州高新技术产业开发区枫杨街2号 450001

枫槭浸膏 感官导向分析 香气活性值(OAV) 嗅觉阈值 气相色谱-质谱联用(GC/MS)

河南中烟工业有限责任公司2015年重点项目

ZW2015018

2020

烟草科技
中国烟草总公司郑州烟草研究院

烟草科技

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：1.049
ISSN：1002-0861
年,卷(期)：2020.53(11)
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