以普洱茶生茶和熟茶为研究对象,采用蒸馏法提取茶叶中的挥发性组分,经二氯甲烷和正己烷的混合溶液萃取后浓缩,运用气相色谱质谱仪测定其14种挥发性组分,标准品准确定量,对比分析普洱茶生茶和熟茶挥发性组分的差异.结果表明,α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯、苯甲酸、吲哚和呋喃型芳樟醇在生茶和熟茶中含量无明显差别;芳樟醇、香叶醇和α-松油醇的含量生茶高于熟茶;而苯甲醛、二氢猕猴桃内酯、1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯的含量熟茶高于生茶.通过气味活度值评价14种挥发性组分在生茶和熟茶呈香中的贡献,α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、芳樟醇、香叶醇对生茶的呈香有明显的贡献,为生茶的关键风味化合物;α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、芳樟醇、苯甲醛、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、橙花叔醇和呋喃型氧化芳樟醇对熟茶的呈香有明显的贡献,为熟茶的关键风味化合物.
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