阴山学刊(自然科学版)2018，Vol.32Issue(3) ：54-60.DOI:10.13388/j.cnki.ysajs.20180417.012

响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的发酵工艺

Optimization of Fermentation Process of Oolong Tea Set-style Yoghurt by Response Surface Methodology

姚沛琳 徐礼生 苏博 王剑 高贵珍
阴山学刊(自然科学版)2018，Vol.32Issue(3) ：54-60.DOI:10.13388/j.cnki.ysajs.20180417.012
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响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的发酵工艺

Optimization of Fermentation Process of Oolong Tea Set-style Yoghurt by Response Surface Methodology

姚沛琳 1徐礼生 1苏博 1王剑 1高贵珍1
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作者信息

  • 1. 宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000
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摘要

以乌龙茶汁、纯牛奶等为主要原料制作凝固型乌龙茶酸奶,通过单因素实验筛选出乌龙茶汁加入量、混合菌粉加入量、发酵温度和发酵时间四个因素,然后进行Box-Behnken设计,采用响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的生产工艺.结果表明,凝固型乌龙茶酸奶生产的最优工艺参数为:乌龙茶汁加入量6％(v/v),混合菌粉加入量0.1％(v/v),温度42℃,时间6h.此条件下制得的凝固型乌龙茶酸奶的感官品质最好,口感细腻且茶香浓郁.

关键词

乌龙茶/凝固型酸奶/响应面法/工艺条件

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基金项目

宿州学院科研平台开放课题(2061ykf11)

出版年

2018
阴山学刊(自然科学版)
包头师范学院

阴山学刊(自然科学版)

影响因子：0.278
ISSN：1004-1869
被引量3
参考文献量12
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