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响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的发酵工艺

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以乌龙茶汁、纯牛奶等为主要原料制作凝固型乌龙茶酸奶,通过单因素实验筛选出乌龙茶汁加入量、混合菌粉加入量、发酵温度和发酵时间四个因素,然后进行Box-Behnken设计,采用响应面法优化凝固型乌龙茶酸奶的生产工艺.结果表明,凝固型乌龙茶酸奶生产的最优工艺参数为:乌龙茶汁加入量6％(v/v),混合菌粉加入量0.1％(v/v),温度42℃,时间6h.此条件下制得的凝固型乌龙茶酸奶的感官品质最好,口感细腻且茶香浓郁.
Optimization of Fermentation Process of Oolong Tea Set-style Yoghurt by Response Surface Methodology

姚沛琳、徐礼生、苏博、王剑、高贵珍

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宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000

乌龙茶 凝固型酸奶 响应面法 工艺条件

宿州学院科研平台开放课题

2061ykf11

2018

10.13388/j.cnki.ysajs.20180417.012

阴山学刊(自然科学版)
包头师范学院

阴山学刊(自然科学版)

影响因子：0.278
ISSN：1004-1869
年,卷(期)：2018.32(3)
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