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传统绍兴黄酒酿造真菌群落与多样性发生机制

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为了揭示绍兴黄酒酿造真菌群落与多样性的发生机制,依托Illumina MiSeq PE300高通量测序平台对淋饭酒母、麦曲与发酵醪液样本中的真菌资源进行研究.从淋饭酒母、麦曲、初醪、熟醪样本中分别获得136000、215283、166150、143624条优化序列,聚类后分别得到32、133、107、84个操作分类单元(OUT),酿造真菌多样性与丰富度表现出麦曲＞初醪＞熟醪＞淋饭酒母的趋势.从门水平来看,所有样本中的子囊菌均占有绝对优势;在属水平上,酵母在淋饭酒母中表现出明显的优势,曲霉为麦曲中的优势真菌,初醪与熟醪中的优势真菌主要是酵母和曲霉.随着黄酒酿造时间的延长,醪液中酵母的比例逐渐升高,而包括曲霉在内的其他真菌类群表现出逐渐减少的趋势.主坐标分析(PCoA)和相似性聚类分析结果表明,淋饭酒母、初醪和熟醪中的菌群结构更为相近,而麦曲中的真菌资源与其他样本差异很大.对落缸发酵的初始醪液中真菌群落特征进行分析发现,淋饭酒母与麦曲对绍兴黄酒酿造真菌群落的形成具有重要影响.在酿造真菌群落构建过程中,源于淋饭酒母、麦曲等糖化发酵剂的优势种类发挥主导作用.
Community structure and diversity formation of fermentation fungi in traditional Shaoxing Huangjiu

杜贞娜、单之初、沈赤、程斐、郭怀宇、臧威、孙剑秋、潘兴祥

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绍兴文理学院生命科学学院,浙江绍兴312000

浙江塔牌绍兴酒有限公司,浙江绍兴312032

黄酒 淋饭酒母 麦曲 真菌 高通量测序

国家自然科学基金绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司横向课题国家级大学生创新训练计划

31870013HJGCZX201801202010349036

2022

10.13287/j.1001-9332.202202.040

应用生态学报
中国生态学学会 中国科学院沈阳应用生态研究所

应用生态学报

CSTPCDCSCD北大核心
影响因子：2.114
ISSN：1001-9332
年,卷(期)：2022.33(4)
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