首页|面包面团发酵性能研究

面包面团发酵性能研究

扫码查看
原文链接
  • 国家科技期刊平台
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
面团的发酵性能直接影响面包的品质,本研究考察了酵母、糖和食盐用量对面包面团发酵性能的影响,分析了面团在发酵过程中pH值和体积的变化.通过试验发现,面团的发酵速度与酵母和糖的用量成正比,但是过多的酵母和糖均会降低面团的持气性;加入一定的食盐会抑制面团的发酵,而适量的食盐却能在一定程度上改善面团的持气性.通过酵母、糖、食盐的配比试验发现,当酵母添加量为1.0％、糖添加量为10％、盐添加量为10％时,面包面团具有最佳的发酵效果和持气性.
Study on Fermentation Properties of Bread Dough

朱妞、郑成红

展开 >

西安医学院,陕西西安710021

面包 面团 发酵 持气性

西安医学院博士科研启动基金

2018DOC01

2020

中国果菜
中华全国供销合作总社济南果品研究院 山东省供销合作社联合社 中国果蔬贮藏加工技术研究中心

中国果菜

影响因子：0.204
ISSN：1008-1038
年,卷(期)：2020.40(4)
  • 6
  • 11