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果蔬膳食纤维与发酵技术在挂面中的应用

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挂面是我国传统主食,因食用方便而广受欢迎.发酵挂面是近年来市场上盛行的高端挂面制品,外观平滑无凹陷,内部结构多细孔,易于入味,老少皆宜,在挂面市场上有很大发展潜力.本文概括了挂面的种类以及品质改良技术,提出了发酵挂面的优势,并分析了果蔬发酵挂面的研究前景.在挂面生产中,灵活使用果蔬膳食纤维和发酵技术是针对特定人群开发、实现挂面产业高质量发展的可行技术路径,能够为我国挂面加工研究提供参考.
Application of Fruit and Vegetable Dietary Fiber and Fermentation Technology in Noodles
Noodles are our country's traditional staple food,which is popular for its convenience.Fermented vermicelli is a popular high-end vermicelli product in the market in recent years.It has a smooth and non-concave appearance.In this paper,the variety and quality improvement technology of Vermicelli were summarized,the advantages of fermented vermicelli were put forward,and the research prospect of fruit and vegetable fermented vermicelli was analyzed.In the production of dried noodles,the flexible use of fruit and vegetable dietary fiber and fermentation technology was a feasible technical path to meet the essential nutrients of specific population and realize the high-quality development of dried noodles industry,it could provide theoretical reference for the study of noodle processing in our country.

Fermented vermicellifruit and vegetable dietary fibernutritional fortifiershigh quality development

杨双、贾凤娟、王文亮、宋莎莎、弓志青、王利红

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河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸 056200

山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东济南 250100

山东省农产品精深加工技术重点实验室,山东济南 250100

农业部新食品资源加工重点实验室,山东济南 250100

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发酵挂面 果蔬膳食纤维 营养强化剂 高质量发展

山东省自然科学基金面上项目山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目山东省重点扶持区域引进急需紧缺人才项目(2023)山东省现代农业产业技术体系建设项目食用菌产后加工岗位专家项目

ZR2022MC0962021TZXD010SDAIT-07-09

2024

10.19590/j.cnki.1008-1038.2024.05.008

中国果菜
中华全国供销合作总社济南果品研究院 山东省供销合作社联合社 中国果蔬贮藏加工技术研究中心

中国果菜

影响因子：0.204
ISSN：1008-1038
年,卷(期)：2024.44(5)
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