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银杏叶保健醋发酵工艺研究

Fermentation technology of healthy vinegar from ginkgo leaf

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以银杏叶、玉米为原料,采用液态发酵法酿制银杏叶保健醋,通过对银杏叶干燥、粉碎、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定了酒精发酵工艺参数,即添加酒精酵母5%,银杏叶浸提液:玉米酒醪为1:2,30 ℃发酵5d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量8%,用NaHCO3调整pH值为6.0,控制通氧量为1:0.2(发酵液的体积:空气的体积),起始酒精度为6%(v/v),摇瓶转速为140 r/min,36 ℃发酵72h.

刘树兴、马雅鸽、李宏梁

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陕西科技大学,生命科学与工程学院,陕西,咸阳,712081

银杏叶 玉米 酒精发酵 醋酸发酵

2007

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2007.(3)
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