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大麦发芽过程中多酚氧化酶酶学特性初步研究

Study on the enzymatic characteristics of polyphenol oxidase in malting barley

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通过研究反应速率与底物浓度之间的关系,确定大麦多酚氧化酶(PPO)的米氏常数Km为1.89xlO<'-3>mol/L.利用双因素全面性实验测定大麦PPO作用的最适条件,结果表明,80℃、pH8.4为大麦PPO最适作用条件.建立分光光度法测定大麦发芽过程中PPO活性变化的方法,最适测定条件为酶添加量＜5mL,反应时间4min,检测波长450nm.PPO在沸水中处理9min即可有效抑制其活性.

孙丽华、李秀琳、徐凯、孙俊、张天雪、赵长新

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大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034

多酚氧化酶 大麦 米氏常数

20041n-fj-004

2008

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2008.(4)
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