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发酵型无核黄皮甜米酒的研制

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以郁南无核黄皮果为特色辅料通过全发酵制得黄皮保健糯米甜酒.探讨了主要发酵工艺及原料配比、黄酒高活性干酵母(YWBY)接种量、发酵温度、发酵时间和料水比对产品的影响.结果显示,在糖化醪中加入6.0%黄皮干粉,采用料水比为1:1.0,接入0.08%YWBY,26℃发酵8d,再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等,酿造的黄皮甜米酒,酒体橙黄色,醇厚,甘甜爽口,保持了黄皮果的特征香味与治疗价值,有独特的风味.
Research and development of fermented sweet seedless-wampee rice wine

伍国明、潘荣邦、伍芳华

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佛山科学技术学院食品科学系,广东佛山,528000

郁南江南酒厂,广东郁南,527100

郁南无核黄皮 糯米 发酵 甜米酒 工艺

国家星火计划广东佛山市科技发展专项资金项目

2006EA7800382005020071

2008

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2008.(12)
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