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黑豆酱油的开发及其品质分析

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以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析.结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物(16.62 g/100 mL)、全氮(1.53 g/100 mL)、氨基酸态氮(0.85 g/100 mL)含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求.黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类(740.54 μg/kg)、醛类(230.90μg/kg)、酯类(121.01 μg/kg)为主;共检测出17种游离氨基酸(含7种必需氨基酸),总含量为37 749.61 μg/mL(其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL).该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景.
Development and quality analysis of black soybean sauce

王鹏、王文平、续丹丹、张欣、马翛然、张建、高丽华、崔金梅、郑晨曦

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北京食品科学研究院,北京100068

北京市食品酿造研究所,北京100050

中国肉类食品综合研究中心,北京100068

黑豆酱油 品质分析 风味物质 游离氨基酸 原池浇淋工艺

国家重点研发计划资助北京市博士后基金北京市属国有企业2018年度优秀创新团队项目

2016ⅥD04005002018-ZZ-120

2018

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2018.37(10)
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