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曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

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以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响.结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出:当7 kg大曲中曲虫量＜0.1g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7kg大曲中曲虫量达到1.0g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低.大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7kg情况下,香味物质损失严重.采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义.
Effect of the number of insects on the storage quality of Daqu

何星、卢红梅、陈莉、乔岩、张丽、安家静

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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

酱香型大曲 贮存过程 曲虫数量 影响

贵州省科技计划(工业攻关)项目贵州大学研究生酱香型白酒创新实践基地项目

黔科合GY字[2014]3031

2018

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2018.37(10)
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