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响应面法优化鲜辣椒的发酵工艺

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鲊辣椒以新鲜红辣椒和籼米粉为原料,加适量辅料拌匀后发酵而成.在单因素试验基础上,利用响应面优化法对鲊辣椒发酵工艺条件进行优化.结果表明,鲊辣椒最佳发酵工艺条件为红辣椒:籼米粉1.0:1.0(g:g)、发酵时间15d、发酵温度30℃、米粉粒度20目.在此优化条件下,鲊辣椒感官评分为89分.鲊辣椒成品色泽鲜艳,香气浓郁,回味醇厚.
Optimization of fermentation process of preserved pepper by response surface methodology

白娟、张瑶、汪雪瑞、王若尘、薛栓栓、王承明

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华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070

鲊辣椒 发酵 工艺优化 响应面法

中央高校基本科研业务费专项资金资助

2011JC025

2018

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2018.37(10)
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