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酵母抽提物风味成分研究进展

Research progress of flavor components in yeast extracts

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该文对酵母抽提物的呈味机理进行了研究,分析了主要呈鲜成分在酵母抽提物中的作用及影响方式,发现酵母抽提物的呈鲜主要依靠谷氨酸和核苷酸,而风味则依靠其中的肽或美拉德产物;对酵母抽提物的生产原料来源、生产技术及用途进行了简要分析.发现培育高产蛋白和核苷酸的酵母菌种,并采用自溶法、酶法处理酵母细胞为主流技术方向.同时,新的酵母抽提物产品向风味酵母抽提物及根据特殊产品定向开发的方向发展.

侯杰、孙启星、邓冲、童星

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佛山市海天(高明)调味食品有限公司,广东佛山528000

佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山528000

酵母抽提物 风味 生产技术 发展方向

广东省调味食品先进制造工程技术中心2017年度广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目

gc0018862017B030302002

2018

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2018.37(11)
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