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不同贮藏环境对浓香型白酒品质的影响

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优质白酒与贮藏有着密不可分的关系,通过对不同贮藏环境的浓香型白酒进行气相色谱分析和理化指标检测,并结合感官品评结果,得出不同贮藏环境对酒质影响的差异.结果 表明,不同贮藏环境下贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同,醛类物质在贮藏过程中呈现先增加后减少的趋势;甲醇和正丙醇含量随贮藏时间的延长而减少,而正丁醇、异丁醇、仲丁醇和异戊醇的含量随贮藏时间的延长而增加;酯类物质随贮藏时间的延长呈现下降趋势.其中,贮藏于桂花林的原酒酒样醛、醇、酯类含量较其他两个贮藏点的更低,酒体的口感更加醇香、舒适.
Effects of different storage environment on the quality of strong-flavor Baijiu

代金凤、罗政、文春平、许艳、姚晓怡、杜相林、廖作敏、张文学

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四川大学轻纺与食品学院,四川成都610065

四川省古川酒业有限公司,四川邛崃611530

四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860

浓香型白酒 原酒 贮藏环境

国家自然科学基金

31571824

2019

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2019.38(5)
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