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沙糖桔葡萄复合果酒酿造工艺研究

Optimization of fermentation technology of sugar orange-grape compound fruit wine

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以沙糖桔、巨峰葡萄为原料,研究其混合发酵工艺对复合果酒的苦味以及澄清度的影响,采用单因素及正交试验对复合果酒的酿造工艺进行优化.结果表明,复合果酒最佳砂糖桔汁和葡萄汁添加量分别为40％和60％;最佳发酵工艺参数为酵母接种量为0.1 g/kg,初始糖度为24°Bx,发酵温度24℃,主发酵时间为8 d.在此最佳发酵工艺条件下,复合果酒感官评分为82.8分,酒精度为11.88％vol.最佳脱苦工艺为柚苷酶添加量0.03％,酶解温度50℃,酶解时间为90 min.在此最佳脱苦工艺条件下,复合果酒感官评分为7.5分.加入0.06％的果胶酶和0.02％聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)时,透光率为90.6％.沙糖桔葡萄复合果酒酒体清澈透亮、色泽诱人,口感柔和、爽口,香气浓郁.

陈静、南立军、温金英、李雪梅、王合意

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北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州 535000

楚雄师范学院 化学与生命科学学院,云南 楚雄 675000

楚雄师范学院 云南省高校葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,云南 楚雄 675000

沙糖桔 葡萄 复合果酒 酿造工艺 脱苦 澄清

广西壮族自治区自治区级大学生创新创业训练计划(2018-2019)钦州学院高层次人才启动基金

40118KYQD18

2019

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2019.38(8)
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