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龙眼葡萄在三种炼白浓缩工艺下葡萄酒香气成分比较研究

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葡萄酒的香气成分对葡萄酒的感官品质有重要作用,不同浓缩温度的酿造工艺对葡萄酒香气有关键影响.该研究利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对龙眼葡萄在3种浓缩工艺(炼白-1、炼白-2、炼白-3)下酿造的炼白葡萄酒进行香气成分检测,比较其香气物质差异.结果表明,3种浓缩工艺下,炼白-3葡萄酒中挥发酸含量最低,其中醇类、酯类、酸类、醛类和萜烯化学香气成分含量均大于其他两种炼白葡萄酒中的含量,且含量超过阈值的6种酯类物质、具有水果香和植物香的香气活力总值均最高.通过降低浓缩温度井加抗氧化剂,可以有效地提高所酿造的葡萄酒的品质.
Comparison of aroma components of wine brewed by Longyan grapes under three kinds of lianbai concentration processes

董志刚、刘政海、王源、李晓梅、谭敏、扬镕兆、扬兆亮、唐晓萍

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山西省农业科学院 果树研究所,山西 太原 030031

果树种质创制和利用山西省重点实验室,山西 太原 030031

山西省清徐葡萄酒有限公司,山西 太原 030400

龙眼葡萄 炼白 浓缩工艺 香气成分 葡萄酒 品质

农业部"现代农业产业技术体系专项资金"农业部葡萄酒加工重点实验室开放课题葡萄抗逆基因挖掘及分子辅助育种研究葡萄产业提质增效技术开发与示范

CARS-29-yz-5KLVE2017.4201703D421003201603D211105-6

2019

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2019.38(12)
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