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复合酒曲发酵马铃薯酒的工艺优化

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以马铃薯为主要原料,添加复合酒曲制备马铃薯酒,对发酵时间、发酵温度、复合酒曲接种量及复合酒曲比例进行单因素试验优化,在此基础上进行马铃薯酒的发酵工艺响应面优化设计.结果 表明,马铃薯酒的最佳工艺条件为复合酒曲比例白酒曲∶黄酒曲∶米酒曲=1∶2∶2,复合酒曲添加量为0.5％,发酵时间为49h,发酵温度为31℃.在此优化条件下,马铃薯酒的感官评分最高为94分.
Optimization of fermentation technology of potato wine with compound Jiuqu

张佳笑、王健、刘媛、宋鹏飞、朱旭冉、袁兴茂、高清海

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河北北方学院河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室,河北张家口075000

河北省马铃薯加工工程技术研究中心,河北张家口075000

河北省农业机械化研究所,河北石家庄050051

马铃薯酒 复合酒曲 发酵工艺 响应面优化

河北省重点研发计划农业关键共性技术攻关专项河北省薯类产业技术体系配套农机与产后加工岗位创新团队建设项目河北省现代农业技术体系蔬菜产业创新团队建设项目

18227138DHBCT2018080206HBCT2013050208

2020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(3)
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