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复合澄清剂处理柚子发酵酒的澄清效果研究

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针对柚子果酒难以澄清的情况,采用硅藻土、壳聚糖、木瓜蛋白酶、明胶、交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土6种澄清剂进行单因素试验,考察其对柚子果酒的澄清效果.以透光率和感官品评为评价指标,选取澄清效果较好的澄清剂进行复合,并优化澄清工艺.单因素试验结果表明,皂土和壳聚糖为最佳澄清剂,正交试验结果表明,柚子果酒的最佳澄清工艺为:皂土-壳聚糖澄清剂质量比为0.75∶1.00、处理温度35℃、处理时间11h.在此优化条件下,柚子果酒透光率达91.7％,比原果酒的透光率提高了35.5％.
Clarification effect of fermented grapefruit wine with compound clarifiers

赵玲燕、谭晓辉、龙运忠、胡鹏刚、娄兴维、江飞凤、潘雪梅

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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

荔波昌辉食业有限公司,贵州荔波558400

柚子果酒 复合澄清剂 澄清效果 澄清工艺

贵州省科技计划项目

黔科合成果[2017]4414

2020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(3)
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