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复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

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以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺.结果 表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为:黑糖添加量14％,红茶添加量6.5％,超声波功率180W,浸提温度85℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为:甜酒曲添加量0.4％、酿酒曲添加量0.25％、发酵温度30℃、发酵时间3.0 d.经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求.该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性.
Fermentation technology of compound fermented brown sugar and black tea sweet rice wine

王小明、沈圆圆、陈碧、王文婷

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广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西来宾546199

黑糖 红茶 甜米酒 发酵工艺 优化

广西科技师范学院“食品科学”校级重点学科建设项目2017年广西科技师范学院大学生创新创业训练计划项目

X20170040

2020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(3)
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