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百香果全果酒发酵工艺优化及体外抗氧化性比较分析

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以紫皮百香果(Passiflora edulis)为原料发酵百香果全果酒,通过单因素试验结合响应面法,确定百香果全果酒的最适发酵工艺,并通过四个抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH、还原能力)来评价其与百香果果汁酒和原汁的抗氧化活性.结果 表明,百香果全果酒最适发酵工艺条件为初始糖度21％、酵母接种量0.04％、发酵温度29℃、发酵时间5d.在此优化工艺条件下,百香果全果酒酒精度为11.9％vol;在四种抗氧化体系中,自由基清除率和还原能力均随样品体积的增加而增大,抗氧化活性的大小顺序为全果酒＞果汁酒＞原汁.
Optimization of fermentation process for whole passion fruit wine and comparative analysis of antioxidant activity in vitro

程宏桢、蔡志鹏、王静、沈勇根、卢剑青、李晓明、刘馥源、徐弦、安兆祥

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江西农业大学食品科学与工程学院江西省发展与改革委员会农产品加工与安全控制工程实验室,江西南昌330045

百香果 全果酒 发酵工艺 抗氧化活性

江西省现代农业产业技术体系(柑橘)建设专项

JXARS-07

2020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(4)
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