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盐含量对泡辣椒发酵过程中质构劣化及相关理化指标变化的影响

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该研究通过考察不同食盐含量下泡辣椒发酵过程中质构劣化与微生物数量、pH、水分存在状态以及总果胶酶活力变化之间的关系,研究食盐含量对泡辣椒质构品质形成的影响机制.结果 表明,当食盐含量为4％～6％时,乳酸菌适度产酸,且高渗环境促进辣椒组织中的自由水渗出或转化为不易移动水,导致样品水分活度显著下降.同时,由于果胶酶活性受到显著抑制,细胞结构完整且水分结合能力增强,有助于样品硬度、咀嚼性和脆性的提升.当食盐含量＜4％时,体系中果胶酶活性高,导致样品质构劣化.而食盐含量＞6％时,高渗环境导致泡辣椒组织过度失水坍塌,硬度、咀嚼性和脆性均下降.因此,4％～6％的食盐含量可有效控制泡辣椒质构劣化.
Effect of salt content on texture deterioration and related physicochemical properties of pickled pepper during fermentation

赵楠、葛黎红、郭壮、邓风、赖海梅、王雅利、黄玉立、卢伟、黄巧莲、朱永清

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四川省农业科学院农产品加工研究所,四川成都610066

四川师范大学生命科学学院,四川成都610101

湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053

四川老坛子食品有限公司,四川眉山620010

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泡辣椒 发酵 盐含量 质构软化 理化性质

四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金四川省农业科学院创新能力提升工程青年基金博士科研启动金四川省农业科学院科技成果中试熟化与示范转化工程项目整村推进科技示范

2018QNJJ-0212018QNJJ-036CGZH2018ZC13-7

2020

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(5)
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