发酵型果酒中甲醇和杂醇油的研究进展

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中文摘要：甲醇、杂醇油是果酒发酵过程中产生的副产物,其对果酒品质、风味、质量安全等都有显著影响,是衡量果酒品质的重要指标之一.该文介绍了果酒中甲醇及杂醇油的危害、归纳了其生成机理及影响因素、并比较、综述了其常用的分析检测方法.以期为发酵型果酒酿造中甲醇、杂醇油的调控研究提供理论依据及参考.

外文标题：Research progress on methanol and fusel oil in fermented fruit wine

作者：

张香、秦丹、曾璐、陈长松

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作者单位：

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128

湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128

湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙 410128

天下果业开发有限公司,湖南湘西自治州 416000

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关键词：

果酒甲醇杂醇油检测方法

基金：

校企合作技术开发项目

项目编号：

2018xng-JS046

出版年：

2020

DOI：

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2020.39(8)