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发酵金鲳鱼糜关键香气成分分析

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采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值(OAV),最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分.结果 表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种(21.54％),含氮化合物29种(8.09％),酸类22种(41.03％),醇类19种(10.32％),含硫类15种(0.41％),烃类11种(0.12％),酮类8种(2.19％),其他8种(0.15％),醛类3种(0.03％),酚类3种(13.18％).经GC-O共鉴定出24种香气活性化合物,结合OSME和OAV推测发酵金鲳鱼糜中关键香气活性成分为2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸.
Analysis of key aroma components of fermented Trachinotus ovatus surimi

张大为、张洁、田永航

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海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022

发酵 金鲳鱼糜 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻 香气活性值

2019年三亚市院地合作项目海南热带海洋学院校级青年专项基金

2019YD09RHDQN201831

2020

10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.033

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(9)
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