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白贝自然发酵调味液制备工艺的优化

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以新鲜白贝肉为原材料,以氨基酸态氮含量为评价指标,采用单因素试验结合响应面设计试验,对白贝自然发酵调味液的制备工艺进行优化,并分析其理化指标.结果 表明:白贝自然发酵调味液最佳制备工艺条件为:食盐添加量14％,烘干温度50℃,烘干时间30 min,发酵温度50℃,发酵时间16d.在此优化工艺条件下,自然发酵调味液氨基酸态氮含量为(0.72:±0.01) g/100g,总酸含量为(35.28±0.03) g/L,总氮含量为(1.02±0.01) g/100 g,pH值为5.43±0.02.
Optimization of preparation technology of naturally fermented sauce of Monetaria moneta

张洁、张大为、田永航

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海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心,海南三亚572022

白贝 发酵 调味液 制备工艺 优化

海南热带海洋学院校级青年专项基金

RHDQN201831

2020

10.11882/j.issn.0254-5071.2020.09.036

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(9)
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