以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳.以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件.结果 表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0％、红糖3.5％、生姜汁2.5％、发酵时间5.0 h.在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8°T,蛋白质含量为2.89％,脂肪含量为3.17％,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出.产品质量指标满足国标GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》要求.
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