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酿酒酵母醇酰基转移酶的研究进展

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酵母发酵产生酯类化合物是白酒发酵过程中的重要产香成分之一.在白酒多年的发展过程中,其香味物质的成分一直不能为人们标准化,不能实现更好的机械化智能化的生产,因此研究酵母产酯途径已成为人们现在热议的话题.该文综述了酿酒酵母酰基酯合成途径中的关键酶的酶学性质、晶体结构与分子催化机制,并展望了其在提升白酒品质和推进白酒的标准化进程的潜力与价值.
Research progress on alcohol acyltransferase from Saccharomyces cerevisiae

雍茜浩、赵婷、刘君、袁思棋、赵文鹏、张翔宇、黎源

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四川轻化工大学生物工程学院·五粮液白酒学院,四川宜宾644000

泸州老窖集团有限责任公司,四川泸州646000

酿酒酵母 酯类物质 醇酰基转移酶 酯酶

四川省科技厅重点研发项目四川大学-五粮液博士后联合培养项目四川省科技厅应用基础研究项目泸州老窖集团有限责任公司博士后项目酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金四川理工学院人才引进项目

2017NZ00432052422020YJ0155206644NJ2017-012017RCL25

2020

10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.007

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(10)
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