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蜜柚发酵酒与蒸馏酒香气成分的GC-MS分析

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采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术研究蜜柚发酵酒与蜜柚蒸馏酒中的香气成分.结果表明,蜜柚发酵酒和蜜柚蒸馏酒中共检测出33种香气成分,其中醇类、酯类和酸类是蜜柚发酵酒中主要的香气成分,含量分别为343.33 mg/L、380.99mg/L、455.79 mg/L,分别占蜜柚发酵酒总香气成分含量的28.19％、31.28％和37.42％.醇类和酯类也是蜜柚蒸馏酒中主要的香气成分,含量为537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸馏酒总香气成分含量的70.11％和25.98％.并应用香气活性值(OVA)判断它们对蜜柚酒体香气的贡献程度,OAV显示,蜜柚发酵酒中OVA＞1的有9种,其中贡献较高的为乙酸(OAV=1519.3)、棕榈酸乙酯(OAV=138);蜜柚蒸馏洒OVA＞1的有10种,贡献较高的为糠醛(OAV=220.1)和乙酸异戊酯(OAV=100.1).
Analysis of aroma components of fermented wine and distilled liquor of pomelo by GC-MS

江飞凤、龙运忠、谭晓辉、胡鹏刚、赵玲燕、娄兴维、潘雪梅

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贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025

贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025

荔波昌辉食业有限公司,贵州茘波558400

蜜柚发酵酒 蜜柚蒸馏酒 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法 香气活性值

贵州省科技计划项目

黔科合成果[2017]4414

2020

10.11882/j.issn.0254-5071.2020.11.033

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2020.39(11)
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