酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

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中文摘要：该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅的生酸幅度,保证浓香型大曲酒发酵的顺利进行.

外文标题：Effect and control measure of acidity on strong-flavor Daqu Baijiu fermentation

作者：

任飞、朱文优、程文浩

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作者单位：

西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010

宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾 644000

关键词：

浓香型大曲酒糟醅酸度大曲发酵

基金：

西南科技大学博士基金固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金

项目编号：

17zx71452018GTY006

出版年：

2021

DOI：

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2021.40(1)