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响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

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为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042进行制曲.以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比(糯米:黄豆)、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化.结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2:3、米曲霉接种量0.8％、培养时间48 h、培养温度30℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2625.48 U/g.
Optimization of koji making technology of fermented paste cake with mushroom stalk by response surface methodology

程洋洋、惠靖茹、郝竞霄、黄占旺

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江西农业大学 食品科学与工程学院 江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西 南昌 330045

发酵酱糕 制曲 蛋白酶活力 淀粉酶活力 纤维素酶活力

江西现代农业科研协同创新专项

JXXTCX201803-04

2021

10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.000

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2021.40(1)
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