摘要
基于Illumina NovaSeq测序平台,选取无盐和有盐(盐度10％)腌制的新平酸腌菜,对主发酵期(前30 d)理化指标(pH、总酸、亚硝酸盐含量)变化明显的三个时间点的样品进行16S rRNA基因的V3-V4区测序,解析其细菌群落结构差异.结果表明,无盐和有盐腌制的6个酸菜样品共鉴定出22门、339属、902个操作分类单元(OTU);在门分类水平上两个盐浓度腌制的酸菜样品菌群结构组成相似,变形菌门(Proteobacteria)所占比例均>40％,处优势地位;在属分类水平上各酸菜样品中共有相对丰度较高的细菌为未分类的蓝细菌属(unidentified-Cyanobacteria)(30.02％)、水生杆菌属(Aquabacterium)(17.65％)、明串珠菌属(Leuconostoc)(19.56％);有盐腌制组的特异菌属种类较无盐腌制组多;理化指标对菌群影响大小依次为总酸>亚硝酸盐含量>pH值.总体而言,无盐与有盐腌制的酸菜细菌结构存在差异,盐分的存在主要影响优势细菌属和特异菌属的差异,进而影响酸菜的风味口感与贮存时间.
基金项目
云南省重大科技专项(202002AA100007)
国家自然科学基金(31660029)
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