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鸡腿菇醋酿制过程中降糖因子及降血糖功效的变化

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以鸡腿菇、高粱、大曲为原料酿造鸡腿菇醋,研究其酿制过程中多糖、总黄酮、总酚含量以及体外降血糖功效的动态变化.结果表明,鸡腿菇醋各项理化指标均达到GB 18187—2000《酿造食醋》的要求,在鸡腿菇醋酿制过程中多糖和总黄酮含量、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率呈先上升后下降的趋势,总酚含量呈逐渐上升的趋势.多糖、总黄酮、总酚含量分别在在酒化结束时、醋化第3天、熏醅结束时达到最大值,含量分别为(6.77±0.04)mg/mL、(244.51±3.93)mg/100 g及(1.757±0.01)mg/mL.α-葡萄糖苷酶抑制率在鸡腿菇醋中达到最大值为(95.8±1.0)％,α-淀粉酶抑制率在醋化结束时达到(86.4±1.1)％.α-葡萄糖苷酶抑制率与总黄酮极显著相关(P<0.01),与总酚显著相关(P<0.05).α-淀粉酶抑制率与总酚极显著相关(P<0.01),与多糖显著相关(P<0.05).
Changes of hypoglycemic factors and hypoglycemic effect during the brewing of Coprinus comatus vinegar

王毛毛、文明、王雪婷、王如福

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山西农业大学 食品科学与工程学院,山西 晋中 030801

鸡腿菇 鸡腿菇醋 降糖因子 降血糖功效

山西省重点研发计划项目山西省重点研发计划项目山西省重点研发计划项目

201803D221013-1201903D211006-6201703D211001-6

2021

10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.015

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2021.40(5)
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