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乳酸菌混菌发酵制备豆清液多肽动力学模型的建立

Establishment of kinetics model of polypeptides preparation from soybean whey by mixed lactic acid bacteria fermentation

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为探究乳酸菌混菌发酵豆清液制备多肽的动态过程及钙螯合活性变化,建立描述菌体生长、多肽生成及蛋白质消耗动力学模型,测定了发酵过程中的pH值、蛋白酶酶活和钙螯合活力.结果表明,动力学模型具有良好可靠性;乳酸菌混菌发酵过程中多肽含量在对数期达到5.31 mg/mL,pH值下降至3.5左右后稳定;酸性蛋白酶酶活在4～8 h较高,最大酶活为3.6 U/mL;钙螯合活力总趋势为先升高后降低,在14 h达到最高值33.35％.

尹乐斌、廖聪、刘桠丽、何平、李乐乐、杨爱莲、刘丹

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邵阳学院 食品与化学工程学院,湖南 邵阳 422000

豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室,湖南 邵阳 422000

豆清液 乳酸菌混菌发酵 多肽 钙螯合 发酵动力学

18B427CX20190971邵院通 [2018]50号

2021

10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.024

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2021.40(7)
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