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焦香稻芽发酵饮料的研制及分析

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该试验以焙烤焦香稻芽为原料,接种实验室自制发酵剂制得焦香稻芽发酵饮料.以感官评分为评价指标,通过单因素和响应面试验优化饮料的发酵工艺条件,并对饮料的理化、卫生和感官指标进行分析.结果表明,焦香稻芽发酵饮料的最佳发酵条件为24℃条件下恒温发酵18 h,发酵剂接种量4％.在此优化条件下,发酵饮料含有特有的焦香味、澄清透明、口感适中,感官评分达到95.0分,总酸含量为1.98 mL/100 mL,还原糖含量为8.25％,可溶性固形物含量为1.30％,蛋白质含量为2.42％,氨基酸态氮含量为732 mg/100 mL,产气量为0.46％.
Development and analysis of fermented beverage from burnt rice sprouts

韩杨、兰彪、孙广仁

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北华大学 林学院,吉林 吉林 132013

焦香稻芽 发酵饮料 响应面法 感官评价 品质分析

20180201061NY

2021

10.11882/j.issn.0254-5071.2021.09.039

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2021.40(9)
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