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贵州11种酸汤品质特性分析

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为比较贵州11种酸汤样品(编号为S1～S11)的综合品质特性,测定其营养成分及抗氧化性,采用相关性分析、主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)对酸汤的品质特性进行分析.结果表明,11种酸汤营养成分种类一致,含量存在差异.其中酸汤中脂肪含量最高的是样品S11,为10.58 g/100 g,维生素含量最高的是样品S6,为7.83 mg/100 g;11种酸汤的总糖和蛋白含量均较低,总糖含量样品S8最低为0.01 g/100 g,蛋白含量样品S5最低为0.025 g/100 g;DPPH自由基清除率样品S9最强达95.348％,羟自由基清除率S5最强达3.165％;总还原力样品S6最高为1.039.主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)结果表明,样品S9和S6这两种酸汤营养成分含量较高,抗氧化能力较强.
Analysis of quality characteristics of 11 kinds of sour soup in Guizhou

舒亚非、廖伟先、杨丽娟、严红波、李刚凤

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铜仁学院 材料与化学工程学院,贵州 铜仁 554300

酸汤 营养成分 抗氧化性 品质特性

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黔教合KY字[2015]3462016SJDCZX001黔教合KY字[2017]317

2021

10.11882/j.issn.0254-5071.2021.10.021

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2021.40(10)
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