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鱼露中挥发性成分的形成及影响因素分析

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挥发性成分是鱼露风味的重要组成部分和决定鱼露品质的关键因素.该文介绍了鱼露中挥发性成分的种类和形成过程,重点归纳和总结了影响鱼露挥发性成分形成的主要因素,包括发酵原料、制作工艺、微生物种类与发酵时间,并对未来的研究方向进行了展望.鱼露中挥发性成分的研究有助于发酵工艺的改良和成品风味和品质的提升.
Formation and influencing factors of volatile components in fish sauce

林威、章文贤、黄祖新、蒋咏梅

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福建师范大学生命科学学院,福建福州350117

福建省传统酿酒行业技术开发基地,福建福州350117

鱼露 挥发性成分 来源 种类 影响因素

福建省自然科学基金福建师范大学生命科学学院"溪源江学者"计划

2017J01624XYJ2020108

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.002

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(1)
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