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浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

Correlation factors of ethyl carbamate formation during the fermentation of strong-flavor Baijiu

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浓香型白酒中氨基甲酸乙酯(EC)影响其安全性.该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性.结果 表明,EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势,主要发生在发酵的中后期;pH与EC含量呈负相关,系数为0.9,而水分则与EC含量呈正相关,相关系数为0.83,温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用,相关系数分别为0.48和0.71.此外,发酵体系中乳杆菌属(Lactobacillus)和和酿酒酵母属(Saccharomyces)与EC含量的相关系数为0.97和0.96,两者的丰度越高,EC越容易积累;芽孢杆菌属(Bacillus)则对EC的合成起到反作用,与EC含量的相关系数为0.78.因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例,达到降低EC含量的目的 .

田夏琼、江华明、关统伟、杨涵、彭忠、林宜锦、张家旭、赵小林

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西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039

四川职业技术学院食品与生物技术学院,四川遂宁629099

成都蜀之源酒业有限公司,四川成都611335

浓香型白酒 氨基甲酸乙酯 环境因子 微生物群落 相关性

四川省科技创新苗子工程项目四川省科技厅自然科学研究项目

20210802020YFS0505

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.010

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(1)
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