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黑曲霉发酵脱脂麦胚过程中抗氧化活性变化研究

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以脱脂麦胚为原料,研究了黑曲霉(Aspergillus niger)发酵脱脂麦胚过程中发酵液抗氧化活性、蛋白酶活力和蛋白质含量的变化.结果 表明,随着发酵时间在0～120h范围内延长,发酵液对1,l-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基(OH)和超氧阴离子(O2)自由基的清除能力及其总还原力均呈现先增加后缓慢降低的趋势,在发酵84 h达到最大值,分别为75.68％、80.40％、40.7％、0.4767(A700nm值);发酵液蛋白酶活力在72 h时达到最大值为269.35U/mL,之后逐渐平稳,在发酵第108小时,发酵液中蛋白质含量达到最大值为21.92 mg/mL.该研究为发酵法制备麦胚抗氧化产品提供了一定的参考依据,有助于提升麦胚的附加值.
Changes of antioxidant activity during defatted wheat germ fermentation by Aspergillus niger

冯军伟、刘世欣、段兰兰、侯银臣、董必辉、董得平、王晓飞、隋志方

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河南飞天农业开发股份有限公司,河南鹤壁456750

河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450046

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脱脂麦胚 黑曲霉 发酵 抗氧化活性

河南省重大科技项目创新示范专项

201111110100

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.014

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(1)
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