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玫瑰、丁香和百合露酒风味物质分析

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分别以白酒基酒、玫瑰、丁香和百合白酒为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对白酒基酒及3种露酒的挥发性风味物质进行内标定量检测分析,并应用气味活度值(OAV)对白酒基酒及3种露酒的关键风味物质进行特征性分析.结果 表明,白酒基酒及3种露酒中共检出50种挥发性化合物.玫瑰露酒含有特征花香物质香茅醇和香叶醇;丁香露酒含有特征花香物质香茅醇、芳樟醇、δ-杜松烯、反式-橙花叔醇和丁香酚;百合露酒中未检出特征花香物质.白酒基酒、玫瑰露酒中异戊乳酸酯的OAV最大,分别为1140、1150;丁香白酒、百合露酒中癸酸乙酯的OAV最大,分别为125.31、131.62.白酒基酒及3种露酒风味物质含量存在差异,玫瑰和丁香能有效改变露酒风味.
Analysis of flavor compounds of rose,clove and lily Lujiu

史玉、黄一承、马艳丽、丁云峰、顾地周、李晓磊、李丹

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长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,吉林长春130022

长春大学园林学院,吉林长春130021

吉林建筑大学艺术设计学院,吉林长春130012

通化师范学院生命科学学院,吉林通化134002

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露酒 挥发性风味物质 内标定量 气味活度值

吉林省科技厅国际交流项目吉林省发改委项目吉林省教育厅科研项目长春大学长大学者攀登计划长春大学长大学者攀登计划

20190701075GH2020LY700L01JJKH20200578KJZKP202006ZKP202016

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.01.038

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(1)
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