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大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析

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该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证.结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus).该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8～34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨.当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5％和60％,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1％,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸.
Isolation of acetic acid bacteria in red vinegar and analysis of key amino acids for acid production

石晖琴、张工、张彦民、迟焕荣、李沛、李兆飞、赵国忠

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天津科技大学 食品科学与工程学院 省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457

山东巧媳妇食品集团有限公司,山东 淄博 255400

安琪酵母股份有限公司,湖北 宜昌 443003

大红浙醋 醋酸菌 分离 鉴定 产酸 氮源 氨基酸

国家自然科学基金

31972194

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.007

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(2)
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