酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展

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中文摘要：在酱香型白酒酿造过程中,功能微生物动态变化及代谢产物对酒体香气组分有着重要作用,与酒质密切相关.根据近年来酱香型白酒酿造过程中相关微生物研究报道,该文分别阐述了酿酒各个环节中细菌、酵母菌、霉菌和放线菌的主要作用、多样性及代谢过程.旨在为酱香型白酒功能微生物与酒体风味物质相关研究提供参考.

外文标题：Research progress of microbial diversity and metabolic process during the fermentation of sauce-flavor Baijiu

作者：

刘正、秦培军、卢延想、吴知非、张长霞、李细芬、梁慧珍

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作者单位：

贵州国台酒业集团股份有限公司,贵州仁怀 564501

天津科技大学生物工程学院,天津 300457

关键词：

酱香型白酒微生物多样性代谢过程

基金：

贵州国台酒业科研项目

项目编号：

JYKY1805

出版年：

2022

DOI：

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2022.41(6)