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影响白酒品质的潜在因子危害及来源分析

Hazard and source analysis of potential factors affecting the quality of Baijiu

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中国白酒酿造工艺独特,固态开放式多菌种自然发酵,不利于生产过程管理,使得白酒中含有一些不友好的物质,极大的影响了白酒的感官特征,严重者甚至会对消费者的健康造成威胁.该文通过对白酒中的沉淀、异嗅物质、重金属离子以及其他有毒有害物质的危害和来源进行了分析,为后期白酒中不友好物质的源头控制提供参考依据.

范奇高、罗小芹、张二康、张健、程平言、胡峰

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贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州 习水564622

白酒品质 酿造工艺 潜在因子 危害 来源 展望

黔科合成果[2020]2Y042遵优青科[2019]1号黔财建[2019]303号

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.003

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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