传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

Overview of production process,quality characteristics and influencing factors of traditional fermented vegetables

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中文摘要：传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢.在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产.另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明.因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础.

作者：

汪铃、王亮

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作者单位：

江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江212013

关键词：

传统发酵蔬菜制作工艺品质特征影响因素

基金：

项目编号：

1711360018

出版年：

2022

DOI：

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.005

中国酿造

中国调味品协会北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心

影响因子：0.759

ISSN：0254-5071

年,卷(期)：2022.41(7)

被引量8
参考文献量13