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酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析

Change of the flavor substances of sauce-flavor Daqu during the storage

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为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化.结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70％以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种.在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多.整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120d.

沈世明、张娇娇、张高瑜、刘金龙、薛新新、何猛超、颜家庆、郭松波、韩兴林

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河北科技大学 食品与生物学院,河北 石家庄050018

中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015

国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京100015

贵州钓鱼台国宾酒业有限公司,贵州 遵义564500

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酱香型大曲 贮存时间 风味物质 变化

2019JJ009

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.011

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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