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香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

Nutritional quality and flavor components of fermented Lentinus edodes stalk paste

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该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用(GC-IMS)技术分析其挥发性风味成分.结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量(21.12％)及红色指数(1.44)均明显高于传统发酵酱,其水分含量(62.79％)及氨基酸态氮含量(0.76％)稍低于传统发酵酱.两种发酵酱中均测出17种氨基酸(包含7种必需氨基酸),传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似.两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种.研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718-2014《酿造酱》的要求.

程洋洋、惠靖茹、郝竞霄、黄占旺

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江西农业大学食品科学与工程学院江西省天然产物与功能食品重点实验室,江西南昌330045

香菇柄 发酵酱 营养成分 挥发性风味成分

JXXTCX201803-04

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.029

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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