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响应面法优化超高压-酶解制备玛咖酒工艺

Optimization of ultra-high pressure-enzymatic hydrolysis preparation process of Maca wine by response surface methodology

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该研究选用甘肃玛咖为原料,采用超高压-酶解技术制备玛咖酒.以总生物碱提取率和感官评分为评价指标,利用单因素试验和响应面法优化玛咖酒制备工艺条件.结果表明,玛咖酒制备最佳工艺条件为:酶解压力110 MPa,酶解温度60℃,乙醇体积分数60％.在此优化制备工艺条件下,总生物碱提取率为67.28％,感官评分为96.06分.玛咖酒呈金黄色,酒质澄清,无杂质,具有玛咖的天然野草根气味及特殊辛辣味.

殷欣、韦永仓、彭涛、张辉、张小燕

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甘肃省轻工研究院有限责任公司,甘肃兰州730099

玛咖酒 超高压-酶解 总生物碱 工艺优化 响应面法

甘科促成评字[2018]第013号9622018Y0795

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.030

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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