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新型黄酒发酵工艺条件优化

Optimization of the fermentation process conditions of new-type Huangjiu

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该研究采用日本清酒酵母及高浓液态发酵法制备新型黄酒.以总加权评分值为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化新型黄酒发酵工艺条件.结果表明,新型黄酒的最佳发酵工艺条件为:日本清酒酵母3％、米麦曲添加量20％、主发酵温度15℃、料水比1∶1.4(g∶mL).在此优化条件下,总加权评分值为84.0分,新型黄酒外观清亮透明,呈淡黄色甚至无色.其产品理化指标为:氨基酸态氮含量0.40 g/L、非糖固形物含量25.28 g/L、酒精度15.18％vol和pH值4.21.

黄河、黄婷、王媚、李征、赵金松

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四川省酒业集团科技开发有限公司,四川成都610199

四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾643002

四川省酒业集团有限责任公司,四川泸州611230

新型黄酒 日本清酒酵母 发酵工艺优化 响应面法

2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.032

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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