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基于GC/HPLC检测和苦味评定解析黄酒苦味

Analysis of bitterness in Huangjiu based on GC/HPLC detection and bitterness evaluation

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为分析黄酒苦味与其成分的关系,使用气相色谱(GC)和高效液相色谱仪(HPLC)测定16种半干型黄酒样品中的挥发性成分、氨基酸及理化指标,采用Pearson相关性分析计算各成分与苦味值的相关系数,并以测定成分为X变量、以苦味值为Y变量,建立偏最小二乘法回归(PLSR)分析模型,验证苦味相关成分和模型预测的准确性.结果表明,黄酒中的苦味物质以挥发性成分为主,集中在异戊醇(R=0.808)、异丁醇(R=0.642)、正丙醇(R=0.623)和乳酸乙酯(R=0.771),氨基酸与苦味相关性不高(R=-0.536～0.464),酒精与苦味相关性最高(R=0.850),总酸对苦味有促进作用(R=0.649),总糖对苦味有明显抑制作用(R=-0.735).PLSR分析模型证实了Pearson相关性分析的可靠性,且能很好的预测黄酒苦味值,预测准确性达到90％,这为确定黄酒苦味提供了科学分析的客观方法.

陈文颖、周世水、闫统帅、郭波

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华南理工大学生物科学与工程学院,广东广州510006

广东石湾酒厂集团股份有限公司,广东佛山528031

黄酒 苦味 挥发性成分 氨基酸 苦味评定 偏最小二乘法回归

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2022

10.11882/j.issn.0254-5071.2022.07.034

中国酿造
中国调味品协会 北京食品科学研究院

中国酿造

CSTPCD北大核心
影响因子：0.759
ISSN：0254-5071
年,卷(期)：2022.41(7)
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